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Rafael Piqueras

Uno de los chefs más en boga en Lima, al frente del restaurante San Felice, hace una cocina creativa en base a elementos nativos pero tratados con el rigor técnico de la cocina internacional "Trato de hacer una cocina que sorprenda al cliente" Dice "Hago por ejemplo un helado de guacamole, tengo un plato que es una ensalada de centolla, helado de guacamole y espuma de salsa golf, hecho con sifón.

Además tengo un cebiche con espuma de ají amarillo; un shot de cebiche con una leche de tigre hecha con rocoto y pimiento piquillo, cocido con calamares y pulpo picaditos y una espuma de ají amarillo…

Tengo un arroz con pato con el pato al horno, y refuerzo la cocción del arroz con los huesos del pato… A veces la gente ve la carta y se asusta "helado de guacamole" dice o "Cebiche con espuma de ají"… a veces le invito al cliente a que pruebe, cuando saco un plato nuevo lo hago en porciones muy chicas, como una tapa, y lo pongo como cortesía al cliente, así la gente pierde temor al plato y comienza a pedirlo….

El Maitre se encarga de explicar al cliente que en mi restaurante no hay platos tradicionales…"

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Han pasado miles de años desde que los dioses decidieron crear Perú. Un día hicieron un alto en su trabajo, pensaron que los hombres necesitaban alimentarse y enviaron a Chiwake, su mensajero preferido, para que les entregara una olla mágica de la que saldrían, ya preparados, los guisos más suculentos y delicados que se pueda imaginar.

Chiwake, un semidios con forma de colibrí, era un mensajero distraído y juguetón que acabó perdiendo la olla en una de las aventuras del camino. Para eludir el castigo que le esperaba, decidió enseñar a los peruanos a preparar por sí mismos los alimentos, instruyéndoles en la forma de seleccionar los ingredientes, el arte de la combinación de aromas y sabores, los secretos en la administración del fuego, los misterios de las distintas cocciones, la alquimia de los condimentos, la armonía de las presentaciones...

Según una leyenda milenaria de la zona de Nazca, fue así como los peruanos aprendieron a cocinar con el mismo arte y tecnología de los dioses.

Algo de razón tenía la leyenda. No sólo porque, como es sabido, los dioses acostumbran convertir el objeto de su creación en el centro del universo, sino porque la cocina peruana es, realmente, una de las más sugestivas e interesantes que podemos encontrar en el continente americano.

El primer atractivo de esta cocina radica precisamente en los ingredientes que componen su despensa; productos de nombres evocadores y sabores tan originales como el de la maca, el camu camu, el yacón, la chirimoya, el rocoto, el camote, el ají o la lúcuma.

Pero hay más, porque la peruana es una cocina que nace del mestizaje, de alguna manera, una muestra de la cocina global, la esencia de la fusión culinaria, pergeñada siglos antes del nacimiento de la aldea global. Influencias árabes llegadas con los esclavos que acompañaron a los descubridores, contactos con el recetario y las formas del continente africano, neta presencia de los productos españoles y la cocina del siglo de oro pasada por el tamiz de más y más mezclas que fusionan los aromas del caribe con los arábigos y los pasa por el tamiz de la cocina africana y las formas occidentales. Una cocina singular, sugestiva y sugerente.

Y al mismo tiempo la cocina que más ha influido en los hábitos culinarios occidentales. Fueron las patatasm, los tomates o los pimientos llegados pret isdamente desde Perú los que cambiaron la forma de cocinar en Europa. Todas nuestras cocinas son, de una manera o de otra, herederas directas del arte que Chiwake enseñó a los primeros peruanos. Gracias a ellos, también los europeos hemos aprendido a cocinar como los dioses.

Había que hablar de las tradiciones culinarias peruanas antes de presentar la cocina de Rafael Piqueras, uno de las estrellas más destacadas de la joven cocina del Perú. Porque la suya es una cocina moderna, actual, que busca en todo momento la sorpresa, pero que tiene su fuente de inspiración en la despensa y el recetario tradicional de la tierra.

"Nosotros hacemos una cocina joven; es decir, no pretendemos hacer cocina tradicional... pero creo que los peruanos tenemos que partir de nuestra cocina; lo contrario provocaría una falta de identidad". Así explica su trabajo este joven cocinero, nacido en 1976 , y que a los 30 años marca una de las cumbres culinarias del país.

Formado en torno a la cocina italiana (restaurantes La Trattoria y San Felice, en Lima), Rafael Piqueras ha demostrado una notable inquietud que le lleva a partir del año 2000 a sucesivas estancias en restaurantes como Antica Hostería del Teatro (Piacenza) o Guido (Asti), antes de saltar el Mediterráneo hasta la costa catalana, donde visitó las cocinas de El Celler de Can Roca (Gerona) y elBulli (Gerona).

Desde finales del año 2001 oficia como jefe de cocina de su propio restaurante: Viva, en Lima. Desde allí defiende la llamada cocina de autor, con una propuesta que acaba de cerrar el círculo; esas especie de trayecto de ida y vuelta que recorre desde los tiempos de Chiwake. Recibió de España productos e influencias, marcó el futuro de la cocina occidental y ahora toma el camino de vuelta hacia los comedores peruanos pasada por el tamiz de la cocina de vanguardia.

Rafael Piqueras -cuya Copita de cochitas al pisco sauer obtuvo el premio al mejor plato del año 2002 en Expovino, París- se mueve en un terreno dominado por una cocina de corte creativo, moderna y muy actual, que está muy lejos de desdeñar los productos locales; al contrario, los sitúa en la base de su trabajo. Toda su labor creativa gira, de hecho, en torno a los productos y las fórmulas que han marcado las tradiciones culinarias del Perú.

Rafael ha tenido que enfrentarse, en compañía de un puñado de jóvenes cocineros, a la reacción del público ante la llega de lo desconocido a la mesa. Es la imagen culinaria de esta generación de jóvenes cocineros que está revolucionando la forma de entender la cocina en Perú. Sus propuestas, que se inscriben en las tendencias de la cocina actual, moderna, ligera, creativa y desenfadada se proponen, indefectiblemente, sorprender al comensal. Para ello han incorporado conceptos y técnicas que resultan novedosos, como las deconstrucciones, la búsqueda de nuevas texturas o las espumas (la mano de los sifones de Ferran Adrià es alargada).

Un trabajo que exige prudencia y mesura, no en la labor creativa, sino en su administración entre los clientes. Normalmente, los platos nuevos llegan a la mesa en forma de tapas, presentado como una cortesía al cliente, lo que permite que el jefe de sala lo explique y el cliente pierda temor al plato.

Fruto de su trabajo son propuestas tan raciales y tan al día como el cebiche con espuma de ají amarillo, el helado de guacamole con ensalada de centolla, el arroz con pato al horno, el shot de cebiche con leche de tigre, el camarón a la piedra de los 12 ángulos, o la sábana de lomo con tacu tacu de frejoles negros.

Rafael no deja un solo producto huérfano; desde los naturales a los elaborados, como el pisco. El pisco es, de alguna manera, uno de los emblemas gastronómicos del Perú. Se trata de un aguardiente de uva (en realidad hay tres variantes; pisco puro -aguardiente monovarietal-, mosto verde -elaborado a partir de mostos que no han terminado la fermentación- y el acholado, un aguardiente de vino pluviarietal) que exige una mano extraordinaria en su elaboración, porque la graduación del aguardiente obtenido no se reduce añadiendo agua.

El pisco se hizo grande a principios del siglo XX gracias a la creación del pisco sauer, un cóctel que a estas alturas tiene tintes legendarios, y con su llegada a la cocina, que alcanza su máximo apogeo con la aparición de la nueva ola de jóvenes cocineros peruanos. Rafael Piqueras no ha quedado atrás, dando vida a platos como las "conchitas marinadas al pisco sauer" (se trataba de deconstruir la estructura del pisco sauer y volver a reorganizarla con nuevos ingredientes), o las "mollejas agridulces flameadas al pisco".
En Perú les llaman platillos, pero son mucho más que eso.

Tomado de: http://www.madridfusion.net/