Acaba de abandonar su cocina blanca para instalarse por fin en la cómoda escenografía de la noche. Ya se quitó el mandil, se lavó los dientes con su cepillo color fucsia y salió al bar de su restaurante a tomar unas copas con unos amigos.Es la una de la mañana y el chef me ofrece un trago. Pido apple martini. Me gusta el verde claro del apple martini, sobre todo después de un cordero en costra de perejil y jugos liberados por el sufrimiento lento de los vegetales en un horno.
A los chefs peruanos les gusta decir que los limeños tenemos uno de los paladares más exigentes del planeta, que estamos locos por el sabor y que somos jodidos y felices tragando: lo cierto es que yo todavía tengo en la boca el gusto de un puré con queso de cabra y el corderito suave. Rico. Pero la comida se acabó y ahora tomo un apple martini.
Estoy en el bar del restaurant de Rafael Osterling, sentado en la mesa en la que el chef habla con un amigo español que edita una revista en Lima. Los dos conversan sobre una mujer experta en el arte de leer el destino en los pallares. A Rafael le ha fascinado la idea, al menos de esa forma efímeramente profunda en que lo fascinan ciertas cosas. Leer pallares (y no cocinarlos) es algo loco, alucinante, “una exquisitez de la moda”: Rafael es un hombre con olfato para las tendencias. Pero, en la mesa, iluminado tímidamente por un mechero en forma de bola de cristal, el chef aclara que no haría una consulta de ese tipo. Para qué. El futuro no es algo que le llame mayormente la atención. Al menos, a él le gusta que eso crea la gente.
El chef más creativo de la capital gastronómica de América Latina es un cocinero educado en Le Cordon Bleu de Londres que no cree demasiado en los Andes ni en el orgullo de ser peruano ni en la fiesta nacional de la gastronomía. Se confiesa apátrida y se ríe del chauvinismo demente que por estos días impulsa a combinar cualquier cosa con ingredientes nativos como el maracuyá, la muña o el paiche, o a volverse exploradores y salir en busca de nuevos productos autóctonos por regiones inhóspitas del Perú.
Rafael Osterling se abstiene de la ondita nacional que pretende elevar la cocina gurmet a la categoría de símbolo patrio con sitio en el escudo, todo eso le resbala porque él es feliz con sus sesos arrebozados y su mero akishiso y sus conchas a la parrilla y todos esos platos fusión a los que solo se puede llegar teniendo un cerebro como el suyo: virtuoso para las mezclas y capaz de inspirarse y crear cosas en cualquier microsegundo, por ejemplo, sumergido por la mañana en una piscina mientras sus largos brazos reman las aguas y dan vida a ondulaciones que producen una idea cualquiera: sashimi de pulpo gallego...
Rafael Osterling concentra una buena parte de sus energías en darte a entender que no hay nadie más libre que él, que vive como quiere, que es uno de los chef más relevantes del Sudamérica sin necesidad de hacer cocina peruana ni de izar la bien posicionada bandera nacional en la puerta de su restaurant; sin necesidad de aparecer en todos los periódicos ni incursionar en todos los negocios. Le basta con logros silenciosos.
Guayaquil: Restaurant Blu, elegido el mejor en el 2005. Dos programas de televisión propios en el canal Gurmet Internacional (uno de los cuales está por salir), dos próximos locales que serán inaugurados en Bogotá y en Buenos Aires, decorados de palmo a palmo por él mismo.
En las entrevistas, Rafael se irrita cuando empiezan a mencionarle algo sobre la movida de chefs peruanos. Aunque claro, irritarse en su caso solo se exterioriza en la calmada ceremonia de contestar con evasivas y ser finamente cortante. Detesta que lo incluyan en eso. Lo suyo es personal, íntimo y tiene membrete con rima: fusión inspiración. Rafael Osterling recuerda vagamente la letra del Himno Nacional. Es una cuestión bien básica en mi vida. I dont´t wanna be Gastón Acurio, eso estaba clarísimo. O sea, más claro que el agua, ¿me entiendes?
Por: Juan Manuel Robles, Etiqueta Negra n°42, 11 de diciembre de 2006
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